A torra de café especial é um encontro entre ciência e arte. Ela exige conhecimentos sobre as características dos grãos e os processos físico-químicos que ocorrem no torrador, além de grande sensibilidade para reconhecer aromas e sabores.
A substâncias presentes no grão cru se desenvolvem na torra, sendo por isso um momento de crucial importância. A torra bem feita pode revelar todo o potencial de um grão especial, assim como uma torra mal feita pode acabar com ele.
O processo da torra começa pela busca dos grãos com as características desejadas e o desenvolvimento do melhor perfil de torra para cada grão. É essencial ter uma matéria prima de alta qualidade para se obter uma bebida especial. Durante e depois da colheita do café, visitamos nossos produtores parceiros e coletamos amostras de cafés despolpados, descascados e naturais.
Provando amostras
Cerca de 300g de cada amostra são torrados no torrador de amostra. Em seguida procedemos a avaliação na mesa de prova, utilizando a metodologia internacionalmente reconhecida pela SCAA, especialmente desenvolvida para avaliar cafés especiais. Neste método, os atributos sensoriais como aroma, doçura, acidez, equilíbrio e finalização são avaliados e uma nota de 0 a 100 é atribuída a cada uma delas. Adquirimos somente os melhores microlotes com as características sensoriais desejadas. Nesta época do ano não é raro ouvir gritos de alegria na torrefação, com novas descobertas de cafés deslumbrantes.
Encontrando o perfil de torra ideal
Agora seguem alguns testes para encontrar o melhor perfil de torra de cada grão.
De uma maneira geral, o objetivo de uma boa torra é revelar o melhor de cada grão. Mas diferentes pontos de torra podem desenvolver resultados sensoriais distintos. Por isso, combinamos diferentes grãos e pontos de torra para formar blends e criar bebidas com sabor e aroma variado, agradando a diferentes paladares.
Pontos de torra
A torra clara preserva os aromas e óleos essenciais dos grãos, realça a acidez e produz uma bebida suave, muito perfumada, sem amargor e com notas cítricas e de melaço características. É o ponto de torra usado para o nosso blend Sol Amarelo.
Avançando um pouco mais, a torra média promove intensa caramelização dos açúcares e decompõe parte dos aromas e ácidos naturais, produzindo assim uma bebida não tão aromática como na torra clara, mas de sabor bem mais encorpado, intenso e de baixa acidez. É o ponto de torra do blend Terra Vermelha.
O blend para espresso Vento Norte é uma combinação das torras clara e média, proporcionando um elegante equilíbrio entre corpo, acidez, doçura e aroma e resultando em uma xícara extremamente saborosa.
Ao avançar para a torra escura, um ponto que não utilizamos, os açúcares e óleos essenciais entram em processo de carbonização, criando uma bebida muito intensa, de sabor amargo e com gosto de fumaça, típico dos cafés tradicionais tipo forte e extra-forte. A torra escura mascara o sabor original dos grãos, predominando o gosto de queimado e de cinza, sendo a mais empregada por marcas de cafés baratos, que utilizam matéria prima de baixa qualidade. Esse sabor, infelizmente, é o que em forma geral estamos acostumados – leia-se condicionados – a beber, e por isso ainda estranhamos o paladar de pontos de torra mais claros, mais suaves e muito mais saborosos e aromáticos. Mas isso está mudando cada vez mais.
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