Arte da Torra

IMG_9351A torra de cafés especiais é um encontro perfeito entre ciência e arte, entre a razão e os sentidos! Ela exige conhecimentos sobre as características dos grãos, sobre processos físico-químicos que ocorrem no torrador e grande sensibilidade para reconhecer aromas e sabores.

É na torra que as substâncias presentes no grão cru se desenvolvem, sendo por isso um momento de crucial importância. A torra bem feita pode revelar todo o potencial de um grão especial, assim como uma torra mal feita pode acabar com ele.

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Nossa torra 

A torra dos nossos cafés é feita por Léo, nosso Mestre de Torra. Ele seleciona os grãos com as características desejadas, desenvolve o melhor perfil de torra para cada grão, torra e combina-os para criar os nossos blends especiais.

A seleção da matéria prima

O trabalho começa com a seleção dos grãos, pois é essencial ter uma matéria prima de alta qualidade para se obter uma bebida especial. Durante e depois da colheita do café, visitamos nossos produtores parceiros e coletamos amostras de cafés despolpados, descascados e naturais.

Provando amostras

Cerca de 300g de cada amostra são torrados em nosso torrador de amostras. Em seguida procedemos a avaliação na mesa de prova, utilizando a metodologia internacionalmente reconhecida da SCAA – Speciality Coffee Association of America, especialmente desenvolvida para avaliar cafés especiais. Neste método, os atributos sensoriais como aroma, doçura, acidez, equilíbrio e finalização são avaliados e uma nota de 0 a 100 é atribuída a cada uma delas. Adquirimos somente os melhores microlotes com as características sensoriais desejadas. Nesta época do ano não é raro ouvir gritos de alegria na torrefação, com novas descobertas de cafés deslumbrantes.

Caçando defeitos

Após a aquisição do café, peneiramos os grãos em dois lotes peneira 16 acima e 16 abaixo e ficamos apenas com os grãos maiores, os menores repassamos para outros torrefadores locais. Catamos então os defeitos do café à mão! Finalmente o lote está pronto para ser torrado.

Encontrando o perfil de torra ideal

Fazemos então alguns testes para encontrar o melhor perfil de torra de cada grão e torramos os lotes em nosso torrador, com capacidade para 15 kg e leitura computadorizada da curva de torra, que permite um maior controle do equipamento.

De uma maneira geral, o objetivo de uma boa torra é revelar o melhor de cada grão. Mas diferentes pontos de torra podem desenvolver resultados sensoriais distintos. Por isso, combinamos diferentes grãos e pontos de torra para formar nossos blends e criar bebidas com sabor e aroma variado, agradando a diferentes paladares.

Pontos de torra

A torra clara preserva os aromas e óleos essenciais dos grãos, realça a acidez e produz uma bebida suave, muito perfumada, sem amargor e com notas cítricas e de melaço características. É o ponto de torra usado para o nosso blend Sol Amarelo.

Avançando um pouco mais, a torra média promove intensa caramelização dos açúcares e decompõe parte dos aromas e ácidos naturais, produzindo assim uma bebida não tão aromática como na torra clara, mas de sabor bem mais encorpado, intenso e de baixa acidez. É o ponto de torra do nosso blend Terra Vermelha.

O nosso blend para espresso Vento Norte é uma combinação das torras clara e média, proporcionando um elegante equilíbrio entre corpo, acidez, doçura e aroma  e resultando em uma xícara extremamente saborosa.

Ao avançar para a torra escura, ponto de torra que não utilizamos, os açúcares e óleos essenciais entram em processo de carbonização, criando uma bebida muito intensa, de sabor amargo e com gosto de fumaça, típico dos cafés tradicionais tipo forte e extra-forte. A torra escura mascara o sabor original dos grãos, predominando o gosto de queimado e de cinza, sendo a mais empregada por marcas de cafés baratos, que utilizam matéria prima de baixa qualidade. Esse sabor, infelizmente, é o que o brasileiro de forma geral está acostumado – leia-se condicionado – a beber, e por isso ainda estranha o paladar de pontos de torra mais claros, mais suaves e muito mais saborosos e aromáticos. Mas isso está mudando…

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